Vanaf juni is het weer zover: het is cantharellentijd! In sommige jaren tot ver in november kun je de goudgele, karakteristiek gevormde kleine paddenstoelen verzamelen. Het meeste succes heb je ermee in schaarse loof- en naaldbossen waar de zon sterk schijnt op de dicht met mos bedekte bosbodem. Als het weer en de ligging goed zijn, zijn de "cantharellen", zoals ze in Zuid-Duitsland ook wel worden genoemd, vaak in grote groepen te vinden. Als zo'n geluksvondst niet direct verwerkt kan worden, kunnen de kleine paddenstoelen op verschillende manieren bewaard worden.
Gedroogde of bevroren cantharellen zijn het langst houdbaar
Gebruik alleen verse cantharellen
Maar of je de cantharellen nu wilt invriezen, drogen of inmaken: gebruik alleen verse paddenstoelen. Ze gaan niet alleen langer mee, ze smaken ook beter. Er zijn natuurlijk geen versere paddenstoelen dan die je zelf in het bos verzamelt en thuis meteen verwerkt. Als je echter geen geluk hebt met een boswandeling, kun je vanaf augustus ook terugvallen op supermarktartikelen. Hoe vers dit is, is echter niet te begrijpen: supermarktcantharellen komen meestal uit Oost-Europese landen zoals Wit-Rusland of Moldavië en hebben dus een lange weg afgelegd. Ze moeten daarom zo snel mogelijk worden opgebruikt en liever niet worden bewaard.
De drie beste manieren om cantharellen te bewaren
Er zijn talloze manieren om cantharellen alleen of samen met andere paddenstoelen en/of groenten te bewaren. Zo is het recept van zure pekelbonen samen met cantharellen en uien een klassieker. Onze overgrootmoeders waren al bekend met koken in zout water. Een advies over het inblikken van paddenstoelen: paddenstoelen bederven erg snel en je moet geen voedselvergiftiging riskeren door niet zorgvuldig te zijn met hygiëne bij het bewaren! Bovendien, aangezien bedorven paddenstoelen moeilijk te identificeren zijn met deze conserveringsmethode, luister naar het geluid wanneer je de pot opent met een schroefdop: deze moet hoorbaar barsten, anders lekte hij!
Cantharellen invriezen
Blancheer de schoongemaakte en eventueel gewassen cantharellen voor het invriezen enkele minuten in kokend gezouten water. Het beste is om wat citroensap toe te voegen, dit neemt de bitterheid van de cantharellen weg. Vul tot slot de geblancheerde champignons in porties in diepvrieszakjes of goed afsluitbare plastic bakjes en vries ze in bij min 18 °C. De paddenstoelen die op deze manier worden bewaard, zijn ongeveer een jaar houdbaar.
Droge cantharellen
Cantharellen zijn heerlijk om in de oven te drogen: Leg de schoongemaakte (maar niet gewassen!) champignons naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Kleinere exemplaren kunnen heel of in tweeën worden gesneden, alleen grotere exemplaren moeten in dunne plakjes worden gesneden. Droog de paddenstoelen minimaal vijf uur bij ongeveer 50°C. Leg een houten lepel tussen de ovendeur en de oven zodat het ontsnappende vocht kan ontsnappen.
Zet de cantharellen
Cantharellen kunnen ook worden bewaard in een zure azijnoplossing. Blancheer hiervoor eerst de rauwe champignons en vul ze met kruiden en specerijen naar keuze in schone potten met schroefdeksel. Vul de potten slechts voor de helft en vul ze vervolgens met een hete oplossing van azijn en water (verhouding 50:50). Draai de potten stevig vast en draai ze meteen een paar uur ondersteboven.
tips
Zelfgemaakte ravioli of tortellini met cantharelvulling zijn ook erg lekker. U kunt deze ook invriezen en indien nodig klaarmaken - bijvoorbeeld wanneer er onverwachte gasten arriveren.