Zure bonen zijn een stevig onderdeel van de klassieke thuiskeuken. Ze worden zowel in stoofschotels als in salades gebruikt. Zelf bonen inmaken is niet moeilijk en een hele goede manier om je eigen bonenoogst te behouden.

Bonen inmaken is geen kunst

Wat u moet weten over bonen

Voor ingelegde bonen worden voornamelijk sperziebonen gebruikt, maar er worden ook zogenaamde wasbonen of gele bonen gebruikt. Al deze termen verwijzen naar onrijpe bonenpeulen. Dit betekent dat de bonenpitten nog niet rijp zijn en de peulen zacht.
Rauwe bonen, zowel de peulen als de pitten, bevatten het toxine-phasine. Het is gevoelig voor hitte, daarom kunnen bonen gekookt worden gegeten. Ook bij zure bonen moet je ervoor zorgen dat je de phasine vernietigt: de melkzuurfermentatie verzwakt alleen de inhoud; voor consumptie moet je de bonen grondig opwarmen.

Hoe worden de bonen zuur?

Zure gepekelde bonen zijn het resultaat van melkzuurfermentatie. De gebruikte groenten moeten in afwezigheid van zuurstof worden bewaard, zodat de melkzuurbacteriën zich kunnen vermenigvuldigen en de fermentatie kan beginnen. Ze onderdrukken ook andere micro-organismen, waardoor de groenten niet bederven. Een pekel wordt gebruikt om zuurstof weg te houden van de ingemaakte groenten.
Door de melkzuurfermentatie ontstaat een typische fijnzure smaak die de meeste mensen kennen van zuurkool.

Zure bonen, gesnipperde bonen, gezouten bonen, gezouten bonen, snijbonen: een recept

Om sperziebonen melkzuur aan te zuren, kun je het volgende beproefde recept gebruiken. Groenten worden al eeuwen op dezelfde manier geconserveerd en vitaminerijke voedingsmiddelen zijn bewaard voor het koude seizoen.

  1. Maak de bonen schoon door ze te wassen en beide uiteinden te verwijderen. Snijd de bonen in stukken van 2 cm.
  2. Zout de boonstukjes met 20 g jodiumvrij zout per kg, meng goed en laat minimaal een uur staan.
  3. Bereid glazen potten voor door ze te koken of te steriliseren in de oven.
  4. Druk de bonen stevig in de potten. Dit voorkomt luchtbellen en laat vloeistof ontsnappen uit de bonen, die de groenten zouden moeten bedekken.
  5. Als je op deze manier niet genoeg vloeistof binnenkrijgt, maak dan een 5% pekel (kook het water, los het zout erin op, laat de pekel afkoelen) en bedek de bonen ermee.
  6. Om de groenten onder water te houden, verzwaar je ze met een schone steen of een ander zwaar voorwerp.
  7. Sluit de potten af met een nieuwe rubberen ring en laat ze ongeveer 10 dagen op kamertemperatuur staan.
  8. De fermentatie wordt vervolgens nog vier weken op een koele, donkere plaats voortgezet. De zure bonen zijn dan volledig gefermenteerd en kunnen tot een jaar worden bewaard.
  9. Kook de bonen voor het eten om de toxine-phasine onschadelijk te maken.

Het tuinjournaal versheid ABC

Hoe kunnen groenten en fruit op de juiste manier worden bewaard, zodat ze zo lang mogelijk vers blijven?

Het tuinblad versheid ABC als poster:

  • als gratis pdf-bestand om zelf uit te printen

Categorie:

Moestuin