Groene olijven zijn onrijp, zwarte altijd rijp? In principe klopt deze stelling, want rijpe olijven zijn altijd donker, vaak auberginekleurig tot zwartblauw. Groene olijven daarentegen worden altijd onrijp geoogst. Maar let op: Vooral zwarte olijven uit het blik zijn meestal gekleurd - dit bespaart productiekosten en drijft de prijzen op.

Zwarte olijven bevatten meer onverzadigde vetzuren

Groene en zwarte olijven zijn geen verschillende variëteiten, maar verschillende mate van rijpheid. Hoe rijper een olijf is, hoe donkerder en zachter hij wordt - en hoe milder en aromatischer de smaak. Groene olijven daarentegen smaken nogal zuur en hun vruchtvlees is steviger en sappiger. Maar groene en zwarte olijven verschillen niet alleen in uiterlijk en smaak, maar ook in hun voedingswaarde. Rijpe olijven bevatten veel meer olie dan onrijpe, waardoor ze enerzijds waardevoller zijn voor een gezonde voeding, maar ook meer calorieën bevatten. Ter vergelijking: 100 gram groene olijven bevatten gemiddeld zo'n 140 kilocalorieën, terwijl eenzelfde hoeveelheid zwarte olijven gemiddeld zo'n 350 kilocalorieën bevat.

Waarom producenten olijven zwart verven

Veel consumenten waarderen de mildere smaak en de hogere gezondheidswaarde van zwarte olijven en kopen ze daarom liever. Het oogsten van rijpe olijven is echter niet eenvoudig en de boer mag het juiste oogstmoment niet missen. Terwijl groene olijven - die erg stevig zijn - gemakkelijk van de boom kunnen worden geschud, moeten de zachte zwarte zorgvuldig met de hand worden geplukt. Dat kost tijd en dus geld. Om deze reden verven veel olijfproducenten groen fruit gewoon zwart om aan de vraag te voldoen. Volgens de geldende wetten is verven legaal en hoeft het niet speciaal gemarkeerd te worden.

Gekleurde olijven niet schadelijk voor de gezondheid

Groene olijven zijn zwart gekleurd met ferrogluconaat of ferrolactaat. Deze ijzerzouten worden gewonnen uit conventioneel melkzuur en worden niet als schadelijk voor de gezondheid beschouwd. Gekleurde groene olijven smaken echter niet als zongerijpte zwarte olijven, maar gewoon wat ze zijn: groene olijven. Ergo, gekleurde olijven zijn scherp en steviger van smaak dan de rijpe geoogste olievruchten.

Hoe gekleurde olijven te onderscheiden van rijpe?

  • Het loont de moeite om de ingrediëntenlijst voor verpakte goederen eens te bekijken: E 579 en E 585 zijn de identificatienummers voor de kleurende ijzerzouten
  • gekleurde olijven hebben een egaal donkere kleur, wat bij rijpe olijven niet het geval is
  • rijpe olijven zijn heel anders gekleurd donker
  • rijpe olijven hebben een donkere kern, gekleurde een lichte
  • rijpe olijven smaken aromatischer en zijn zachter dan groene

tips en trucs

Als je zelf een olijfboom wilt kweken, neem dan gewoon een verse (dus niet gepekelde of anderszins geconserveerde!) volledig rijpe zwarte olijf mee van je volgende reis naar de Middellandse Zee. Zaden zijn echter ook verkrijgbaar in speciaalzaken.

Categorie:

Bomen