Als het gaat om het "beitsen" van groenten of paddenstoelen, komen twee methoden in aanmerking: beitsen in azijn of het fermenteren van het voedsel door middel van melkzuurfermentatie. Met onderstaande recepten kun je beide varianten thuis proberen.

Champignons kunnen worden gebeitst met melkzuur of ingelegd in azijn

Champignons in melkzuur

Bij melkzuurfermentatie worden de paddenstoelen bewaard in afwezigheid van zuurstof, waardoor de van nature op hun oppervlak aanwezige melkzuurbacteriën zich kunnen vermenigvuldigen en de paddenstoelen kunnen fermenteren. Je bent vrij om te kiezen welke paddenstoelen je gebruikt, maar ze moeten rauw eetbaar zijn, aangezien de paddenstoelen niet verhit worden als ze in melkzuur worden gebeitst.

  1. Maak de champignons schoon met een zachte doek of groenteborstel. Snijd ze in plakjes of stukjes.
  2. Bereid een pekel door water te koken en daarin 20 g zout per liter op te lossen.
  3. Leg de champignons dicht op elkaar in steriele glazen potten, voeg optionele kruiden zoals mosterd of peperkorrels toe en bedruip met de afgekoelde pekel.
  4. Plaats een schone steen op de champignons om ze ondergedompeld te houden in de vloeistof.
  5. Sluit de potten af met nieuwe rubberen ringen en laat de champignons ongeveer 10 dagen op kamertemperatuur staan tot de melkzuurgisting is begonnen.
  6. Bewaar de potten vervolgens minimaal vier weken op een koele, donkere plaats. Als de fermentatie is voltooid, zijn de paddenstoelen nog minimaal een jaar houdbaar.

Champignons ingelegd in azijn

Met het volgende recept kun je alle soorten eetbare paddenstoelen enkele maanden bewaren door ze in azijn te pekelen. Het beitsen van bospaddenstoelen in azijn heeft een lange traditie, vooral in Oost-Europa.

  1. Bereid steriele potten (uitkoken of steriliseren in de oven). Potten met schroefdop zijn net zo geschikt als bokalen met beugel of klassieke weckpotten.
  2. Maak de champignons schoon en snijd ze in handige stukjes of plakjes. Kleine champignons kunnen ook aan één stuk blijven.
  3. Kook de champignons vijf minuten in gezouten water, zeef ze en giet ze in de voorbereide potten.
  4. Maak een azijnafkooksel door een deel witte wijnazijn te mengen met twee delen water, het licht te zouten, aan de kook te brengen en kruiden toe te voegen zoals mosterdzaad, azijnzaden, jeneverbessen en laurierblaadjes. Je kunt er ook naar smaak suiker in oplossen.
  5. Giet de kokend hete bouillon over de champignons en sluit de potten direct af. Op deze manier zijn de paddenstoelen ongeveer een half jaar houdbaar.
  6. Voor een langere houdbaarheid laat u het azijnmengsel afkoelen voordat u het over de champignons giet en de potten sluit. Daarna worden ze een half uur in de oven op 98 °C of in een met water gevulde lekbak ingekookt, zodat ze minstens een jaar houdbaar zijn.

Het tuinjournaal versheid ABC

Hoe kunnen groenten en fruit op de juiste manier worden bewaard, zodat ze zo lang mogelijk vers blijven?

Het tuinblad versheid ABC als poster:

  • als gratis pdf-bestand om zelf uit te printen

Categorie:

Moestuin