Zuurkool wordt al eeuwenlang gebruikt als bron van vitamines tijdens het koude seizoen. Ook vandaag de dag is ingelegde witte kool een gezonde aanvulling op het dieet en een prima manier om de kooloogst lang te bewaren.

Niet iedereen kan zelf zuurkool maken

Wat is melkzuurfermentatie?

De zure smaak van zuurkool komt van de melkzuurfermentatie die de kool duurzaam maakt. In een zuurstofarme omgeving kunnen de melkzuurbacteriën die van nature op alle oppervlakken voorkomen, zich ongehinderd verspreiden en daardoor andere micro-organismen, waaronder rottende bacteriën, onderdrukken. Om deze stap te bereiken, moeten de groenten worden gezouten en bewaard in een luchtdichte container, bedekt met zout water.

Het proces staat ook bekend als "wilde fermentatie" omdat het plaatsvindt zonder enige actie. Met melkzuur gefermenteerde groenten behouden hun hoge vitaminegehalte en zijn maanden houdbaar. Naast witte kool kunnen ook andere koolsoorten, maar ook bijna alle andere groenten, zoals komkommers, wortelen of radijsjes, met melkzuur ingemaakt worden.

Een recept voor witte kool gepekeld als zuurkool

Het smaakt het lekkerst als je het zelf maakt! Om zelf kool te pekelen en zuurkool te maken heb je het volgende nodig:

  • 5 kg witte kool
  • 50 g zout (geen gejodeerd zout)
  • Specerijen zoals jeneverbessen of komijn naar smaak
  • koolsnijder of groentesnijder
  • Steen of soortgelijk zwaar voorwerp
  • Mason jars of aardewerken pot
  • Verwijder de buitenste bladeren van de kool en houd enkele intacte bladeren apart. Halveer of kwart (afhankelijk van de grootte - stukken moeten tijdens het snijden goed in de hand liggen). De steel blijft op de bladeren zitten omdat hij ze bij elkaar houdt, waardoor schaven makkelijker wordt!
  • Plaats de koolrasp in een grote kom en rasp alle stukjes kool tot de harde kern. Je krijgt fijne strepen.
  • Strooi het zout over de geschaafde kool en kneed het geheel enkele minuten stevig en voorzichtig door de kool tot er vloeistof vrijkomt.
  • Meng eventueel de kruiden erdoor.
  • Haal gekookte glazen potten of een schone aardewerken pot eruit en leg het kruid er stevig in. Er mogen geen luchtbellen achterblijven. De kool moet letterlijk gepureerd worden.
  • Leg een koolblad van de juiste grootte op de kool en verzwaar het met de schone steen om de kool onder water te houden.
  • Sluit de pot. Tijdens de fermentatie moeten er gassen uit ontsnappen, daarom is een speciaal ontworpen aardewerken pot ideaal. Je kunt ook weckpotten met een rubberen ring gebruiken, omdat deze ook wat lucht laten ontsnappen.
  • Laat de potten een week op kamertemperatuur staan. Daarna worden ze in een koele, donkere ruimte bewaard. Na ongeveer vier weken is de melkzuurgisting voltooid en is de zuurkool klaar.
  • Consumeer je zelfgemaakte zuurkool binnen zes maanden. Hoewel het tot twee jaar houdbaar is, wordt het papperig en bruinachtig bij langdurige opslag.

    • Het tuinjournaal versheid ABC

    Hoe kunnen groenten en fruit op de juiste manier worden bewaard, zodat ze zo lang mogelijk vers blijven?

    Het tuinblad versheid ABC als poster:

    • als gratis pdf-bestand om zelf uit te printen

Categorie:

Moestuin