In tegenstelling tot andere planten met een uitgesproken wortelstelsel kunnen wortelen op onze breedtegraden niet als plant overwinteren. Je moet dus alle wortelen oogsten voor de eerste grondvorst, zodat ze niet beschadigd raken door de vorst en gaan rotten.
Opbergen in de zandbak
Voor het volgende wortelgroeiseizoen moeten de wortelzaden worden geoogst en in het voorjaar moeten de wortelen opnieuw worden gezaaid. Aan de andere kant vereist het bewaren van wortelen in de zin van bewaren alleen opslag in zand. Hiervoor wordt eerst het groen van de plant afgesneden om uitdroging te voorkomen. Daarna worden de wortelen in een kist afgedekt met zand en bewaard in een zo koud mogelijke maar vorstvrije kelderruimte met een hoge luchtvochtigheid.