Zuurkool is een van de oudste groenten ter wereld: al in het oude Griekenland werd witte kool gesneden en daarna melkzuur gefermenteerd. Daarnaast is de geconserveerde witte kool extreem caloriearm en mag hij vanwege het hoge vitaminegehalte gerust een superfood genoemd worden. Deze wintergroenten maak je eenvoudig zelf met ons traditionele recept.

Om zuurkool te maken heb je kool, zout en geduld nodig

Waarom wordt kool zuurkool?

Witte kool wordt zuurkool door een fermentatieproces. Hierbij wordt de suiker in de kool omgezet door melkzuurbacteriën. Hierdoor krijgen de groenten hun typische milde, zure smaak. Tegelijkertijd wordt de witte kool geconserveerd.

Waar zuurkool vroeger in bijna elk huishouden werd geproduceerd, consumeren we tegenwoordig vooral kool uit een blik of een tetraverpakking. Hoewel dit handig is, heeft het een keerzijde: pasteurisatie vernietigt veel van de voedingsstoffen.

Weduwe Bolte is zojuist met een bord de kelder ingegaan, zodat ze een portie van de zure houtskool kan pakken, waar ze vooral lyrisch over is als het weer opgewarmd is. (Wilhelm Busch)

Ingrediënten voor het maken van zuurkool

De ingrediëntenlijst is niet lang: naast een koolpot of potjes met clip of schroefdop heb je voor het inmaken van witte kool alleen nodig:

  • 1 kg witte kool
  • 5 - 10 g keukenzout
  • wat peperkorrels, jeneverbessen, komijn en laurierblaadjes

Bereiding in de fermentatiepot

  1. Maak eerst de fermentatiepot grondig schoon met zeer heet water.
  2. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snijd het klokhuis eruit.
  3. Snijd de groenten met een koolmes in fijne reepjes.
  4. Plaats een laag geraspte kool van 10 cm in de fermentatiepot. Dit komt overeen met ongeveer een kilo.
  5. Strooi het zout en de kruiden erover.
  6. Stamp nu de koollaag met de koolstamper tot deze goed verdicht is en het groentesap eruit komt.
  7. Vul nu de volgende laag kool, zout en kruiden in en stamp opnieuw aan.
  8. Werk je laag voor laag omhoog tot de pot iets meer dan ¾ vol is.
  9. Laat alles een half uurtje rusten. Er moet zich nu zoveel vloeistof hebben gevormd dat de kool volledig in zijn eigen sap is ondergedompeld.
  10. Zo niet, voeg dan meer pekel toe.
  11. Leg als laatste laag wat koolbladeren en druk aan tot de bladeren in de pekel liggen.
  12. Plaats nu de tweedelige verzwaringssteen op de zuurkool.
  13. Giet wat water in de gleuf aan de rand van de pot en sluit af met de afgespoelde deksel.
  14. Laat drie dagen op kamertemperatuur staan tot de fermentatie begint.
  15. Laat vervolgens vier tot zes weken fermenteren op een koele, vorstvrije plaats.

Bereiding in glazen

  1. Omdat de hoeveelheid kool meestal kleiner is, kun je de witte kool met een scherp keukenmes in fijne reepjes snijden.
  2. Doe in een kom en kneed krachtig met het zout.
  3. Druk het kruid stevig in de glazen en vul met de resulterende vloeistof. Er moet een rand van 2 cm aan de bovenkant zijn.
  4. Sluit de potten, plaats ze op een bakplaat en laat ze drie dagen op kamertemperatuur staan.
  5. Wanneer de eerste bubbels verschijnen, is de fermentatie begonnen.
  6. Zet de potten nu op een donkere, koele plaats.

tips

Zuurkoolsap krijg je door je zelfgemaakte zuurkool in een sapcentrifuge te persen. Als je last hebt van maag-darmklachten, bijvoorbeeld na het nemen van antibiotica, heeft dit natuurlijke middel een rustgevende werking.

Categorie:

Moestuin